Vad är gluten?

Gluten är i dagligt tal ett samlingsnamn för några av de proteiner som finns i sädesslagen vete, råg och korn. Gluten förekommer även i varianter och korsningar av vete, råg och korn – bland annat speltvete (även kallat dinkel eller spelt), durumvete, emmervete och rågvete. Gluten ingår därför i mängder av populära livsmedel, inte minst bröd och bakverk. Gluten kan också finnas tillsatt i olika livsmedel, som köttprodukter, soppor och färdigrätter. En person med celiaki måste därför alltid läsa ingrediensförteckningen på livsmedel. Det underlättar att gluteninnehållande ingredienser idag måste framhävas.

 

Gluten i vetemjöl

 

Gluten består av de två proteinerna gliadin och glutenin, som finns i vete. Tillsammans bildar de långa glutentrådar när vetemjöl blandas med vatten och degen knådas. Glutentrådarna formas till ett nätverk och gör degen elastisk och hjälper till att hålla ihop degen och hålla kvar gas som bildas vid jäsningen. Gluten binder också vatten, så att brödet inte blir torrt.

 

GLUTENPROTEINER I ANDRA SPANNMÅL

 

Spannmålen råg och korn och varianter och korsningar av dem (se ovan) är nära släkt med vete. I dessa spannmål finns det samma typ av proteiner som i vete. De är så lika gluten i vete att immunförsvaret vid celiaki reagerar på precis samma skadliga sätt även för dessa spannmål. I dagligt tal brukar man därför kalla alla dessa proteiner för gluten. En person med celiaki måste undvika proteiner från alla dessa sädesslag.

Havre och gluten

Havre och gluten

Havre står släktmässigt längre ifrån vete. Proteinerna i havre skiljer sig därmed från gluten i vete, och ren havre är ett bra tillskott i den glutenfria kosten för de flesta med celiaki. Att den är ren innebär att den är specialframställd så att den kontrolleras från odling, via skörd och bearbetning till förpackning för att inte innehålla skadliga rester från vete, korn och råg. Den rena havren är glutenfri och innehåller aldrig mer än 20 ppm gluten. Havre är alltid till 100 procent fullkorn och har också många andra näringsmässiga fördelar. Bland annat innehåller havre nyttiga fettsyror, mineraler, B-vitamin och fibrer – och framför allt bra fibrer av typen betaglukaner.

 Andra spannmål och pseudospannmål

Andra spannmål och pseudospannmål

Även i sädesslag som ris, majs, hirs, teff och durra skiljer sig proteinerna från gluten i vete, och dessa spannmål kan också ingå i den glutenfria kosten. Liksom för havre finns det dock risk för kontaminering av vete, korn och råg – beroende på hur sädesslagen odlas, skördas och bearbetas. Bovete och quinoa tillhör inte samma släktträd som vete. Dessa används ibland som mjöl och kallas därför för pseudospannmål, men är örter och inte spannmål. De är glutenfria men kontaminering av vete, korn och råg förekommer även här.

Att baka utan gluten

Att baka utan gluten

Att baka utan gluten innebär vissa utmaningar. Framför allt måste man ta hjälp av andra ingredienser för att hålla ihop degen och för att hålla kvar gas och vätska. Därför är till exempel finmalda psylliumfröskal och xantangummi, som båda binder vatten, vanliga ingredienser i glutenfria recept. Xantangummi framställs ur socker genom en bakteriell jäsningsprocess och är mycket fiberrikt. Psylliumfrö kallas även för loppfrö och kommer från en växt. Psylliumfrön ser ut som små linfrön och skalen är också oerhört fiberrika.